Pão de água integral

O meu pão favorito! Faço-o todas as semanas para levar para a escola/estágio. Congelo-o e fica como se tivesse acabado de fazer. Rende 6 a 7 pãezinhos - não costumo fazer pão grande mas deve render uns 2.

Ingredientes:

• 150g de massa velha ou esponja
• 125g de farinha integral T150
• 375g de farinha de trigo T65
• 1cl chá de sal
• 4dl de água morna

Preparação:

Para a esponja junta-se numa pequena taça 90g de farinha de trigo, 60g de água morna e uma colher de chá bem cheia ou metade de uma saqueta de fermento biológico seco. Mistura-se bem e deixa-se levedar durante 1h.

Numa taça grande junta-se a farinha integral, a farinha de trigo, o sal e mistura-se tudo. Depois junta-se a esponja ou a massa velha e a água morna. Eu costumo deitar primeiro 3dl e depois ir juntando o resto da água. A massa deve ficar elástica, algo mole mas sem pegar às mãos. Depois da massa estar bem batida deixa-se levedar tapada com um pano. Eu costumo por a taça no forno, aquecido durante um ou dois minutos, e fica aí durante 2h (até dobrar o volume. Isto é mais importante que o tempo, porque no Verão faz mais calor, etc).

Depois de levedar a primeira vez, pega-se na massa e com ajuda de farinha faz-se um rolo o mais igual possível. Desse rolo corta-se com uma faca de serrilha um pedaço com 150g que vai servir de massa velha, e divide-se o restante em porções iguais para fazer os pãezinhos. Eu coloco as bolas em quadrados de papel vegetal próprio para ir ao forno. Espalha-se farinha na superfície desses pães e faz-se cortes a gosto. Coloco os pães de novo a levedar durante 1 a 2h ou até dobrar o volume.

Antes de colocar os pães a cozer no forno, aqueço-o a 210ºC durante 10min com um recipiente de alumínio na parte de baixo. Entretanto espalho sémola de milho por cima dos pães e reforço os cortes. Quando o forno estiver bem quente coloco os pães no tabuleiro, deito água quente nesse recipiente para fazer vapor (deixa a côdea do pão bem estaladiça) e reduzo a temperatura para os 200ºC. Deixa-se a cozer durante 20 a 30min dependendo se se quer mal ou bem cozido. Depois de cozidos os pães devem arrefecer sobre um suporte em rede para não ficarem húmidos por baixo.

Dicas:

A massa velha deve-se enrolar no mesmo papel vegetal para ir ao forno (porque não cola) e depois em papel de alumínio, deixando um espaço para a massa crescer. Eu deixo durante um dia no frigorífico e depois congelo. Para descongelar retira-se o pacote no dia anterior ao uso e coloca-se no frigorífico.

Eu comecei por fazer o pão com muito pouco fermento e tenho vindo a acrescentar aos poucos, daí não saber ao certo a quantidade de fermento que já utilizei. Se a quantidade de fermento não for suficiente, na vez seguinte coloca-se mais fermento na água morna e junta-se à farinha. Tem é de ser pouco de cada vez para controlar - se for muito o pão pode ficar com sabor a leveduras.

Pode-se substituir a água morna por completo ou simplesmente juntar metade de água e metade de soro de iogurte ou queijo fresco ou kefiraride (o soro que escorre quando se coa o kefir). Fica mais macio e nutritivo.

Pode-se acrescentar uma colher de chá de lecitina de soja para ajudar a conservar o pão.